Вкусовая приправа вэйсу/вэйцзин (кит.), адзиномото (яп.) =  усилитель вкуса глутамат натрия

Поскольку вэйсу используется достаточно широко, он требует, как мне кажется, отдельного разговора и грамотного употребления. Этот усилитель вкуса китайцы называют вкусовой приправой вэйцзин (weijing) или вэйсу (weisu), японцы – адзиномото (аji-no-moto). Китайцы делают его из пшеничного солода, японцы – из сахарного тростника. Бывает и американский, но его покупать нежелательно, т. к. он может быть искусственно синтезирован.

Адзиномото (аji-no-moto), продается в Москве в сетевых супермаркетах – например, в «Перекрестке» или «Азбуке вкуса».

Глутамат натрия – это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, производное природной аминокислоты глутамата, порошок, состоящий из удлиненных прозрачных, беловатых кристаллов, хорошо растворимых в воде. При добавлении в продукты придает им вкус, как натуральный глутамат, содержащийся в большинстве продуктов, в том числе в сыре, молоке, грибах, мясе, рыбе и многих овощах. Он может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.

Организм человека не различает глутамат, добавленный в продукты, и глутамат, находящийся в них изначально. На сегодня нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека, если употреблять его в пищу в разумных количествах, однако случаи аллергии к нему встречаются, а при неумеренном его употреблении и в больших количествах могут возникнуть чувство распирания и вздутие живота.

Это современный продукт, не имеющий отношения к традиционной кухне стран Дальнего Востока. В Японии глутамат натрия, например, был создан в 1907 г, а в 1909 г. его стали выпускать в продажу под названием «адзиномото»— «сущность вкуса». Японцы считают, что эта добавка передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»/ «umami»). Один из вьетнамских вариантов названия этой приправы в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант – «сладкий порошок»). На Западе о нем говорят «savory» – придающий бульоноподобный или мясной вкус.

Стоит добавить маленькую щепотку вэйсу, и естественный вкус продуктов – будь то блюда из мяса, птицы, «даров моря», грибов, некоторых овощей или все виды лапши - буквально «расцветает».Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

В нашей стране глутамат натрия включен в перечень сырья для приготовления консервов и пищевых концентратов, а также зарегистрирован в качестве пищевой добавки E62, и он присутствует практически во всех порошкообразных или гранулированных универсальных и иных приправах, бульонных кубиках, консервах. В Европейских странах он обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate).

В инструкции к использованию адзиномото его японские изготовители пишут:

"Приправа, усиливающая естественный вкус продуктов питания. Может использоваться в супах, мясе, салатах, овощах, рыбе, домашней птице или любых уже посоленных блюдах. Используйте 1 ч. л. приправы на 3 или 4 порции при приготовлении пищи или при ее подаче на стол. "

Как показывает мой опыт, целая чайная ложка глутамата всего на 4 порции – это ОЧ-ЧЕНЬ много.

В период с 1987 по 2000 гг. я активно общалась с разными китайскими специалистами, проходившими в Москве годичную профессиональную стажировку. Почти все они готовили себе еду здесь сами, привозя из дома только специи и приправы. Мне было очень интересно наблюдать, как они это делают, и я училась у них.

Так вот, практически все они употребляли вэйсу. В лапшу – обязательно, в мясо и рыбу – обязательно, в паровой омлет – конечно. Меня китайцы учили добавлять в любое блюдо всего несколько кристаллов этой приправы – крошечную щепотку, и обязательно – в самом конце приготовления любого блюда, ибо при долгой варке глютамат разлагается.

Как мне известно, использование вэйсу/вэйцзина в китайской кухне – вещь спорная. Есть две школы – одна утверждает, что использование его – признак плохой кухни и некачественных продуктов, а другая говорит, что небольшая щепотка его позволяет сделать кушанье более привлекательным на вкус, а кроме того - позволяет в вегетарианских блюдах создать иллюзию присутствия куриного бульона. Думаю, что это личное дело каждого – класть или не класть глутамат в пищу. Главное – если добавлять его, то перед самым концом приготовления блюда и совсем чуть-чуть.

Но вот мнение одного моего очень уважаемого респондента:

"Вэйсу добавляется для создания иллюзии свежести и вкуса, если продукт несвежий или безвкусный. В хорошей, качественной кухне, в том числе китайской, эта добавка не используется никогда. Это современное изобретение.

Возможно, наши друзья – китайцы, готовя себе в Москве еду в середине 1980-х, использовали эту добавку, чтобы улучшить ощущение от советских продуктов. Например, от овощей, выращенных с использованием сильных химических удобрений и не имеющих натурального вкуса."

Вероятно, он прав, и наши общие китайские друзья тогда, в середине 80-х, действительно именно поэтому буквально в каждое блюдо добавляли капельку вэйсу/вэйцзин. Но ведь то же самое делали и все иные китайцы, у которых я годами перенимала в Москве их домашние рецепты!

То же самое делает и господин Шин, как мы уже увидели при приготовлении овощей для пибимпапа, и убедимся в этом еще не раз, осваивая другие корейские блюда.

Так что, вэйсу мы употребляем там, где это специально оговорено, но только очень немного, и делаем это в самом конце приготовления блюда или его отдельных компонентов.


Валентина Асмолова

Фото:http://www.asia.ru,http://korshop.webasyst.net

Страница для печатиСтраница для печати
01.05.2016 В Москве зацвела сакура
Цветение сакуры
  В Японском саду Ботанического сада РАН зацвела сакура, вернее, курильская вишня и вишня Саржента, относящиеся к группе сакур. И хотя это не единственно...
22.04.2016 Ждем цветения сакуры
Сакура
Приближается ожидаемое многими москвичами цветение сакуры. Предполагается, что в этом году «Японский сад» Ботанического сада РАН (Москва) откроет св...
20.04.2016 Япония в Москве
Фото Игоря Жгилева
Если вы любите Японию, то поспешите на Гоголевский бульвар в «Фотоцентр», где 24 апреля заканчивается фотовыставка Игоря Жгилева "Неслучай...
13.04.2016 Выпил? В морг!
Тайский транспорт
  Недюжинную изобретательность проявили тайские власти в борьбе с пьяными водителями.  Вместо штрафов и лишения прав, застигнутых «на месте...
14.03.2016 Требуются ниндзя
Точите свои сюрикены –  японская префектура Аичи приглашает  на работу шестерых ниндзя!   В объявлении, написанном на японском язык...
Жемчужина дракона
Яндекс.Метрика
Яндекс.Метрика